Recept na pizza těsto

Tento postup zahrnuje přípravu předfermentu den předem, což je klíčové pro lepší chuť a strukturu těsta.

DEN 1: Předferment (12-24 hodin předem)

Suroviny:

• Mouka: 500 g
• Voda: 500 ml
• Sušené droždí: 5 g (nebo 14 g čerstvého droždí)
• Cukr: 5 g

Postup:

1. Všechny suroviny důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní, řídká směs.
2. Směs přesuňte do uzavřené nádoby (v lednici by měla mít prostor pro mírný nárůst objemu).
3. Uložte do lednice na 12 až 24 hodin.

DEN 2: Finální těsto a zpracování

Suroviny:

• Celý předferment (z lednice)
• Mouka: 500 g
• Voda: 200 ml
• Sůl: 25 g

Postup:

1. Mísení: Smíchejte celý předferment, zbývajících 500 g mouky, 200 ml vody a sůl. Těsto propracujte, dokud není hladké. Vytvarujte jednu velkou kouli.
2. Odpočinek 1: Těsto nechte zakryté odpočívat po dobu 20 minut.
3. Hnětení (Slap and Fold):
   • Po prvním odpočinku aplikujte techniku hnětení Slap and Fold, která je ideální pro vysoce hydratovaná těsta.
   • Podívejte se, jak se tato technika provádí: How to do the Slap and Fold Technique. (https://www.youtube.com/shorts/fyfo9yw3Pqw)
   • Tento proces opakujte ještě jednou po dalších 20 minutách odpočinku.
4. Dělení a kynutí: Rozdělte těsto na jednotlivé kuličky (bochánky) požadované velikosti. Ty nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
5. Tvarování pizzy:
   • Kuličku opatrně vyjměte z nádoby a vytáhněte ji do pizza tvaru.
   • Klíčový bod: Při tvarování je zásadní zachovat vzduch v okrajích těsta. Pokud vzduch z okrajů vyfouknete, okraje nebudou po upečení nadýchané (tzv. cornicione). Vzduch je potřeba nahnat do krajů, kde musí zůstat.
   • Správnou techniku vytahování neapolského těsta, která okraje neporuší, můžete vidět zde: How To Stretch Pizza Dough - Neapolitan Style. (https://www.youtube.com/watch?v=4VbRIXLOwtg) Zejména dbejte na to, jak se mačká jen střed těsta a okraje se vytahují.